Por eso nos conocen.
Toda carta que se precie, en mi opinión debe tener algo de PAELLA incluido en la misma.
Una de mis principales fuentes de inspiración en esto de las paellas, es un libro que hoy os recomiendo y que se titula LOS MEJORES ARROCES DE LA COMUNIDAD VALENCIANA, obra del gran Salvador Gascón con fotos de Joan Llenas. Noventa recetas de arroces en un libro que nos da un paseo por todos las formas de cocinar el arroz; desde el meloso a la paella, pasando por el rico arroz al horno.
Como homenaje al libro me siento afortunado de poder compartir con vosotros, la reseña que José Ramón Cerdá, alicantino de pro, ha escrito sobre este libro en la WEB de Ciao.
Gracias José por compartir esto con todos nosotros, y a vosotros, disfrutar porque hoy comemos PAELLA.
Artículo Ni PA'ELLA, ni PA'EL..... toda PA'MI, publicado en
Ciao el 19/09/2014 y escrito por José Ramón Cerdá.
http://www.ciao.es/Los_Mejores_Arroces_de_Comunidad_Valenciana_Salvador_Gascon__Opinion_2226680
http://www.ciao.es/Los_Mejores_Arroces_de_Comunidad_Valenciana_Salvador_Gascon__Opinion_2226680
Estimados amigos y amigas de Ciao:
Si hay una frase que más recuerdos me da en mi vida es la
de:
!Nene, te hace la mamá una paellita!
Y entonces la mamá que se llamaba Isabel cogía y lo hacía,
pero vamos hasta en una sarten, y con lo mínimo. Ella sabía come me gustaba o melosa o pasada con quemado en
el fondo, que eso en mi tierra se llama "chuscarraet"
Aunque siempre he sido un cocinitas, reconozco que lo de las
paellas siempre ha sido mi asignatura pendiente, vamos ni a la de mil me han
salido relativamente bien. Es que ni usando el truco de dos vasos de agua y uno
de arroz.
Recuerdo que la primera paella que intenté hacer a unos
amigos al poco de vivir en Madrid no se comió,,,,,, porque me lesioné cortando
el pollo. Vamos a mi amiga Belen no se le ocurrió otra cosa que traer el pollo
entero y a mí eso de despedazarlo, no se me da bien, ni con la Sra. Isabel al
otro lado del telefono dirigiendo el cuchillo. Acabé en el hospital con un tajo
en la mano.
Luego ojo, cuando le cogí el tranquillo estando en Madrid,
resulta que voy a Alicante y me salió fatal y es cuando te das cuenta que la
dureza del agua también cuenta.
Al final las paellas para ella, a mí que me las hagan.
Una caso curioso. Estando en Madrid todo el mundo me decía
que era tonto por dejar Alicante y perder calidad de vida, sus playas, sus
paellas.... claro ellos se creían que yo era como Neptuno que estaba todo el
día a remojo comiendo arroz.... pues no.
Después de que en casa se comiera paella todos los domingos
de mi vida, era lógico que aquí el señorito estuviera.... HARTO DE ESTE PLATO.
Así que en los menus de los bares de Madrid siempre la
evitaba y he de reconocer que pocas son las paellas ricas, ricas que por el
mundo he comido.
Recuerdo una que comí en Burdeos que en vez de paella, yo
creo que más bien era rissotto, y de sabor horrible. Sin embargo una que comí
en Bilbao, simplemente deliciosa. Así que la paella la hacen las manos y no el
corazón.
Hace unas semanas en una visita en la FNAC de Alicante cayó
en mis manos un libro que tenía ganas de tener porque precisamente el arroz
caldoso que nunca en la vida comeré más rico del mundo fue precisamente en el
restaurante del señor que sucribe el libro que es un grande en eso de los
arroces en la Comunidad valenciana.
Es por eso que el libro no se puede llamar de otra forma.
Aclarar que este libro no es el fruto de ese boom que se ha
producido ultimamente con los cocineros. Vamos ahora no hay cadena que se
precie que no nos ofrezca un programita de recetas, o un concurso de esos que
sale el mejor cocinero del mundo.
LOS MEJORES ARROCES DE LA COMUNIDAD VALENCIANA
Después de todo esto el mercado se nos ha llenado de libros
y libros de cocina y hasta Rosa Benito, que por honor tiene el haber sido
cuñada de Rocio Jurado va y escribe un libro culinario..... supongo que por eso
España es distinta. Y es que me da rabia porque aquí o sales en la tele, o eres
familiar de alguien famoso o eres presentador de Telecinco para que te
publiquen el libro, mientras ese que yo un día escribí está en el cajón de
alguien....y no era de cocina pero se cocinaban cosas interesantes.
Los mejores arroces de la Comunidad valenciana no es el
típico libro de recetas aunque, naturalmente las tiene y en un total de 90.
Destaco, sobre todo la fotografía y la sencilla forma con la
que se explica todo, por lo que hasta el más desastre en los fogones puede
salir victorioso del trance de hacer una paella.
El libro es un tributo a Salvador Gascón, a los 50 años de
experiencia de su familia, a su restaurante Casa Salvador que he tenido el
honor de visitar y, como actriz principal, EL ARROZ.
SOBRE AUTORES Y EDITORIAL
Salvador Gascón es uno de los referentes de la cocina
valenciana y uno de los propietarios de Casa Salvador que enclavado en un sitio
único, entre el río Júcar y el Lago Estany, ha sabido escoger los mejores
productos que tiene a su alcance para ofrecer al comensal lo mejor de la Dieta
Mediterránea.
Casa Salvador es un restaurante familiar, de hecho los tres
hermanos que llevan el negocio, Concha, Juan José y Salvador Gascón, han
convertido este establecimiento en su vida. Y esto se nota, vaya si se nota…
estás como en casa.
La casa familiar, una típica Barraca valenciana, acoge desde
el año 1950, y tras unas cuantas ampliaciones, este restaurante típico
valenciano. Un establecimiento que se vanagloria de no haber cerrado un solo
día desde entonces. Merito tiene, el que da el saber hacer de su gente.
Joan Llenas plasma el entorno de Salvador y de su casa en
este libro y en sus fotografías de lo más bonito del mundo.
Este libro es el fruto de tres generaciones dedicadas al
arroz. Casa Salvador, uno de los restaurantes más prestigiosos de la Comunidad
Valenciana, nos presenta 90 recetas de arroces que, durante los 50 años que
lleva abierto el restaurante ininterrumpidamente, ha ido acumulando.
Encontramos de todo en eso del arte de cocinar el arroz.
El libro publicado por la Editorial Everest nos sumerge no
sólo en un recetario de cocina de arroces sino en la historia de Casa Salvador
y de lo tradicional que es el arroz, por eso se sale del tópico típico de los
actuales libros de cocina.
Los textos corren a cargo de Antonio Vergara y Alfredo
Argilés maquetados por el buen hacer de Llenas.
Las 240 páginas de que se compone el libro comienzan con una
emotiva dedicatoria de Salvador a sus padres Salvador y Concha, y es que es de
bien nacido el se agradecido.
Encuadernado en tapa dura, Everest echa el resto para
conmemorar este aniversario en la vida de Salvador Gascón.
Everest siempre ha apostado por ofrecer libros prácticos,
económicos, sencillos y acorde con la demanda de lo que la sociedad pide en
cada momento. Es por ello que las dos primeras publicaciones fueron un
diccionario de lengua española asequible para cualquier bolsillo, y un libro de
cocina muy básico. Éste último, de gran éxito, se editó durante varios años ya
que recogía un abanico de recetas, fáciles de preparar, que ayudaban a las
incipientes amas de casa a salir de la rutina culinaria....libro que un día
rondó por mi casa y que se titula Manual de Cocina Práctica.
En la portada una foto del Chef, una de las tres
generaciones de arroceros de la familia Gascón y en la contraportada fotos típicas....
barracas, esa construcción típica valenciana y que Blasco Ibañez hizo conocida
en su gran obra literaria.
EL LIBRO Y SU CONTENIDO
El libro Los mejores arroces de la Comunidad valenciana se
divide en ocho partes:
CASA SALVADOR
En esta parte nos presentan el restaurante de Gascón, un
lugar excepcional y en el que tres generaciones se han dedicado a la cocina de
lo más típico en la Camunidad valenciana y que ha transpasado fronteras. Las
fotos son estupendas.
EL APARTADO DEDICADO AL ARROZ
Tres capítulos dedicados a eso que seguro que no falta en el
menu semanal de cualquier casa, EL ARROZ. Un paseo por el cultivo del arroz en los campos valencianos,
desde que se siembra hasta que llega a nuestras casa. Me gusta el apartado
dedicado a las variedades de arroz para un profano en la materia, resulta al
menos curioso. Para los cocinillas como yo, una explicación de primera mano de
cómo cocer el arroz y que quede en su punto.
PAELLAS
!Alguien no la ha probado!
Salvador Gascón nos ofrece un amplio recetario de lo que
tambíen se conoce como arroz seco. Yo personalmente siempre me quedaré con mi
preferida la PAELLA DE POLLO Y MARISCO, de la que os plasmo una fotografía.
Conoceréis productos típicos ce mi tierra como el garrofón o la ñora. Como me
enseño mi madre, un vaso de arroz por cada dos de agua.
ARROCES MELOSOS
Como decía mi madre, mira que haz que tener tino para dejar
un meloso, meloso. Para mí uno de los más exquisitos para el paladar del que
Gascón de nuevo nos presenta un amplio recetario. Sn duda mi preferida es la
OLLETA. El fuego debe cubrir el fondo de la ppaella en proporciones iguales
para que la ebullición sean homogénea. La proporción de agua es de tres veces
el volumen de arroz que añadamos.
ARROCES CALDOSOS
El gusto al paladar. En los arroces caldosos, el proceso de
elaboración es como el de arroy meloso, simplemente la proporción de agua será
de 4 de caldo o agua por una de arroz. Importante es que mientras el arroz
meloso debe reposar, éste se sirve rapidamente. Mi preferido, sin duda es el
ARROZ CON BOGAVANTE.
ARROCES AL HORNO
Realmente, son el colofón a un arroz normal, ya que el toque
final se ontiene en el horno y Gascón nos recomienda utilizar cazuelas de barro
o de cerámica. El truco es que el caldo que usemos esté caliente y el tiempo en
el horno unos 23 minutos con el horno a 200 grados. El típico ARROZ EN COSTRA,
os lo ecomiendo que está para chuparse los dedos.
En definitiva, nos encontramos con 90 recetas, todas
descritas para 4 personas y que sobre todo destacan porque están explicadas de
una forma sencilla y breve, vamos en algunos casos, no superan las diez líneas.
En todas el chef nos ofrece sus truquitos y, si usa,
palabros de esos que usan los cocineros, pues que los explica y aclara.
Cada receta va acompañada del resultado final plasmado en
foto, fotos de excelente calidad en la que el color del azafran no destiñe el
negativo.
Sin duda, se sale de una edición normal para un libro de
cocina, máxime cuando fue editado en 2005 que todavía no estaba el boom de eso
de los chef, de los libros de chef, de los programas de chef y de la cocina de
autor.
Me arriesgo en decir que es un libro indispensable para los
cocinillas, para los arroceros y por supuesto, para todos los que nos honramos
en pertenecer a esta tierra tan maravillosa como es la mía, y perdonar que
ahora haga publidad encubierta, pero !viva mi tierra y la madre que me parió!.
Sólo me queda desearos.... BON PROFIT.
NOTA:
Para los que os guste la cocina, os recomiendo este blog:
http://chefemiliotapiador.blogspot.com.es/
Cocina de siempre y actual de la mano del Chef Emilio
Tapiador.
Gracias por tu colaboración en este mi blog.
