No tiene ningún secreto y una vez que nos
han explicado como hacerlos es muy sencillo.
La clara y la yema se coagulan a
diferente temperatura.
La clara sobre los 62º y la yema sobre los 68º. Si los
cocemos sobre 30 minutos a 65º obtendremos unos huevos en los que tanto la
clara como la yema estarán cremosos.
Tenemos diferentes formas de llevar esto a
cabo. La primera de ellas, la más profesional y la que utilizan en los restaurantes
es mediante una Roner, que ésta no es otra cosa que una máquina que consta de
una cubeta que se llena de agua, un dispositivo que mantiene esa agua en
movimiento para que no haya diferencias de temperatura en la cubeta y mediante
un termostato es capaz de mantener esa temperatura fijada de una forma muy
precisa.
Como normalmente en casa no disponemos de ella por espacio y porque es
bastante cara, podemos hacerlos cociéndolos en una cazuela normal sobre la
placa de cocción y ayudándonos de un termómetro (a ser posible digital).
Cuando
el agua alcance los 65º meteremos los huevos y pondremos el fuego al mínimo
para mantener la temperatura. Si vemos que sube a 66º, retiraremos la cazuela
del fuego unos segundos hasta que vuelva a estar a 65º. En ese momento volveremos
a poner al fuego. Así hasta que lleven 30 minutos.
Esta última forma, aunque
más tediosa, nos permite hacerlos en casa.
Hoy os presento mi receta de:
HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON PURE TRUFADO.
INGREDIENTES:
- Huevo.
- Puré de patata.
- Caldo concentrado de gallina.
- Pan frito.
- Ajo.
- Germinados de ajos silvestres.
- Aceite de trufa blanca.
PREPARACION:
1. Preparar el huevo tal y como he explicado anteriormente.
2. Preparamos un puré de patatas y un caldo de gallina.
3. Hacemos pan frito con rectángulos de pan de molde.
4. Hacemos unas chips de ajo y fuego medio hasta que queden doradas.
5. Añadimos al puré de patatas un poco de aceite con el que hemos frito los ajos y aceite de trufa para aromatizar.
En temporada de trufa, podemos poner unas láminas de trufas y adornarlo con unas setas salteadas.
MONTAGE DEL PLATO:
- En un plato hondo, ponemos una cucharada de pure y hacemos un hueco para colocar el huevo.
- Con el huevo puesto, dos trozos de pan frito y unas chip de ajos.
- Decoramos con germinado de ajos silvestres y jarreamos en la mesa el caldo concentrado de gallina.
Listo para comer.
BON PROFIT.
No hay comentarios:
Publicar un comentario