De nuevo con vosotros después de dos meses de trabajo en un
restaurante de Alicante como, por supuesto, chef de cocina, no sé otra cosa.
Me encantará, proximamente, contaros mis experiencias con ellos.
Lo primero es a los que estéis pensando en montar un
restaurante. Una de las cosas más importante es su CARTA.
La carta de un restaurante es uno de los mejores soportes
publicitarios. De su correcto diseño depende la entrada de público en el
restaurante y en gran medida su margen
de beneficios.
La carta forma parte de la experiencia que el cliente vivirá en el restaurante por
tanto debe cuidarse tanto o más que el resto de elementos que lo componen,
además es donde nos “jugamos los dineros”.
Estas letras no pretenden ser un estudio exhaustivo sobre la
Carta de un restaurante, simplemente aportar mi experiencia en los distintos
restaurantes en los que he trabajado.
A la hora de fijar el precio de los platos de un
restaurante, yo tengo en cuenta dos variables: cuánto cuesta la materia prima y
qué coste de elaboración conlleva cada plato.
En función de esto se establece un rango de precios de
coste, que suele ser bastante variado dependiendo básicamente del tipo de
materia prima y de un menor tiempo de elaboración.
Por tanto una carta eficiente será aquella que promocione
los platos más rentables y maximice su visibilidad; y sobre todo conoce tu
entorno, ofrece a tus clientes cosas que sepan que gustan.
¿Cuántos platos ofrecer?
Actualmente las cartas gigantescas son cada vez menos
habituales, es más cuando un cliente se encuentra una carta gigante lo primero
que piensa es que o que está todo congelado o precocinado porque es imposible
mantener materia prima fresca para cincuenta platos. Por cierto dispón en tu
sitio de gafas de ver para ofrecerlas a tus clientes, da un buen toque.
El cliente busca actualmente especialización y coherencia ,
por poner un ejemplo si este restaurante es de cocina mediterránea “Porqué
narices encontramos unos callos a la madrileña en la carta” o viceversa “Que
hace una Pizza en un restaurante Típico madrileño”.
Según un estudio, as cartas modernas y eficientes contienen:
Siete entrantes + Un entrante del Día
Diez Platos Principales + Plato del día
Siete postres
Eso sí, acuerdate siempre de celíacos, veganos y, por
supuesto, de los niños.
¿Cómo diseñar la carta?
La mejor carta es
aquella en que los platos que más pide la gente son los que más rentables al
restaurante. Por ello debemos colocar nuestros platos más rentables en lugares
destacados, bajo etiquetas como “sugerencias” o “especialidades”. Además, los
platos que queremos que se pidan más deben colocarse al lado de los platos más
caros de la carta, para que, en comparación, parezcan más económicos.
Los comensales leen las cartas de izquierda a derecha y de
arriba abajo.
Durante mucho tiempo se han diseñado las Cartas siguiendo
unos patrones muy concretos, que parece que están cambiando.
Sin embargo parece ser que los clientes leen de arriba abajo todo el menú, y,
curiosamente coincide con la forma que tenemos de leer las páginas WEB.
Los precios no deben estar alineados unos con otros (se
produce el efecto tunel y se tiende a elegir los platos más baratos).
Usar un señuelo; un plato caro en el grupo de recomendados
hace más baratos el resto de platos.
Deben resaltarse los platos que más nos interesan (Cuadros,
Fotos, Etc..) y dotarlos de una descripción adecuada (se dice que un plato con
descripción aumenta un 25% su pedido).
Además, en la medida de lo posible, se tiende a eliminar los
decimales, pues un número de sólo una o dos cifras parece más asequible, además
es conveniente no poner el simbolo del € despues del precio de los platos.
¿Como nombrar los platos?
La comida tiene su propio lenguaje y escoger un nombre
atractivo para un plato es decisivo.
La cocina actual debe huir de los nombres rebuscados y
rimbombantes lo más efectivo es
“FAMILIARIDAD, SENCILLEZ y el IMPACTO” con nombres claros y sencillos,
¿Quien no se comeria una “Sopa de la Abuela”?
El nombre ideal, aunque hay muchas discusiones al respecto,
es aquel que dice algo, haciéndolo apetecible, pero no todo; y si invita a
preguntar por el plato al camarero, mejor.
Y por último, una vez hecha la carta no debemos dejarla ahí,
la carta debe ser un elemento dinámico de temporada, los platos menos
solicitados deben renombrarse y si aún así no se venden se eliminan y
sustituyen por otros más atractivos.
El clima y las estaciones
afectan nuestra forma de comer y comportarnos una sopa de cocido sabe
mejor e invierno que en verano a 40º C, por tanto debemos aprovecharnos y
adaptar nuestra carta día a día.
Aquí os dejo algunos ejemplos de cartas que son verdaderas joyas:
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