UNA BUENA COMBINACION

RECETA: CERDO A LA NARANJA

INGREDIENTES




Papada de cerdo cocida
Salsa agridulce de naranja
Gajos de naranja
Pimienta verde fresca
Nabo germinado


PREPARACION PARA LA PAPADA

La papada del cerdo es la zona baja del cuello. 

- Pasar la papada por agua caliente.
- Secarla y colocarla cuatro horas en la salmuera.
- Lavarla y ponerla a cocer con las verduras (una zanahoria, una cebolla, un verde de puerro picado y un ajo) durante cuatro a cinco horas tapada.
- Retirar  dejar enfriar en la nevera.
- Una vez fria, quitarle el exceso de grasa a la piel. Cuadrarlas  hacer pequeñas porciones. Reservar los restos de carne no grasos para otro elaborar otro plato.
- Envasar al vacio.

PREPARACION DEL JUGO DEL CERDO

- Dejar reducir el caldo de la cocción.
- Colar y seguir reduciendo hasta que se vuelva una salsa oscura y gelatinosa.
- Enfriar y retirar la grasa solidificada.

PREPARACION DE LA SALSA AGRIDULCE DE NARANJA

Necesitaremos:

Cebolla picada
Aceite de oliva virgen extra
Vermut negro
Jugo de cerdo
Mermelada de naranja amarga
Ralladura y zumo de naranja
Vinagre de Jérez

- Rehogar la cebolla en el aceite de oliva.
- Añadir el vermut y dejar evaporar el alcohol.
- Incorporar la ralladura, el zumo, la mermelada y el jugo de cerdo.
- Reducir hasta obtener una salsa expesa e incorporar el vinagre y colar.

MONTAGE DEL PLATO

- Marcar la papada en una sarten por todos los lados hasta dorarla bien.
- Retirra el exceso de grasa e incorporar un cucharón de salsa agridulce de naranja.
- Glasear bien la papada.
- Disponer en el plato la papada glaseada y salar con sal Maldon.
- Aconpañar con unos gajos de naranja, pimienta verde y tallos de rábano germinado.