EL ARTE DE LOS PINCHOS Y LAS PICAS

Se ha convertido en todo un arte y, en una forma de reconocimiento internacional.

Cada vez más, los pinchos y las picas consiguen la categoría de excelencia. Son ya muchos los bares y restaurantes especializados en esta opción culinaria y cada vez más la aceptación del gran público.

Hoy quiero presentaros, gracias a la autorización del bloggero Jose Ram ON ( http://vidayojosmarrones.blogspot.com.es/ ) la reseña publicada en:

http://www.ciao.es/La_Alta_Cocina_Vasca_en_Miniatura_Pinchos_y_Picas_Peio_Garcia_Amiano__Opinion_2246197

Espero que os guste porque el libro de Peio Garcia Amiano es una maravilla en el arte de esto de los pinchos y las picas.

OPINION PUBLICADA EN CIAO 23/01/2015

Hablar del País Vasco es hablar de la región de España con más Estrella Michelin y, a parte de una gran tradiciõn gastronómica, cuenta con prestigiosas escuelas de cocina y de hostelería.

Famosos son cocineros como Karlos Arguiñano, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Maite Montes, Iñigo Pérez o Koldo Royo.

Aunque de todos es conocido, nombrar que un pincho es tradicionalmente una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida.

Recibe su nombre porque normalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo. También se le conoce como banderilla o tapa, aunque a diferencia de ésta, que suele incluirse en algunos bares al pedir la bebida, el pincho debe pedirse por separado.

El pincho es muy típico en la gastronomía vasca, se suele tomar como aperitivo; aunque ahora, como decía antes, hasta para comer o cenar, nos vamos de pinchos.

Y es que sin duda, el pincho fomenta el alterne y ha propiciado la aparición de bares dedicados exclusivamente a pinchos que te cobran incluso a razón de los palillos, que son la fe viva de los que te has comido.

Las picas son una sofisticada derivación del tradicional pincho, es decir, pequeñas porciones de alta cocina que podemos degustar sentados a la mesa de un restaurante antes de comenzar a comer, y que no desmerecen, en absoluto al plato del mejor chef en un restaurante de postín.

UN LIBRO DEDICADO A LOS PINCHOS Y A LAS PICAS.

Y es que de vez en cuando me concedo un caprichito. Soy muy aficionado a comprar, de vez en cuando, libros con estilo, libros que constrastan con el tradicional de tapa blanda (!vivan los libros con tapa blanda!), y que, a parte de adornar las estanterías, se caracterizan por la calidad en la edición del mismo.

Este es el caso de este libro que se llama:

LA COCINA VASCA EN MINIATURA; PINCHOS Y PICAS

Esta es una obra de Peio Garcia Amiano de la Editorial Autor-Editor que se publicó en 2003.

Sinceramente es una obra que a los aficionados o no de la cocina, y en especial de los pinchos, es de agradecer, no sólo por la información que contiene sino por lo maravillosa que es su edición y, sin duda las excelentes fotografías que corren a cargo del gran fotográfo Mikel Alonso. Ya sólo la calidad del mismo, amortiza los 35 euros que me costó.

El título lo dice todo.

Peio Garcia Amiano reúne todo un excelente conglomerado de pinchos y picas encuandernados en cartoné, con hojas de gran calidad de 26 x 26 cm. Además cuanto de comer cabe en 214 páginas que tiene el libro.

1. DEL AUTOR

Peio Garcia Amiano es de Donostia y nació en 1953. Comienza en el mundo de la gastronomía hace treinta años con Arzak y dirige sus pasos a la radio con el programaLos secretos de la cocina Vasca. Posteriormente comienza en el periódico "El Mundo" con la página de gastronomía, durante un año. Seguidamente, pasa al "Diario Vasco" donde lleva 30 años escribiendo.

Colabora, además, con diferentes eventos gastronómicos, revistas y organizaciones, pero si es conocido a nivel internacional es porque es el organizador y director delCongreso Mundial de la Cocina en Miniatura y organizador del "Campeonato Mundial de Pintxos".

Por eso, su pasión por los pinchos a los que les ha dedicado cuatro libros.

Es defensor a ultranza de la Cocina Vasca y fundador de un interesante proyecto de ayuda a Etipopia a través de la gastronomía.

Las artes de Peio se plasman a la perfección con las maravillosas fotos, y repito, maravillosas fotos de Mikel Alonso.

Yo poco puedo decir de este maestro de la fotografía pero los que no lo conozcáis, disfrutar de su magia en ésta, su página WEB:

www.mikelalonsofoto.com

2. DEL LIBRO Y DE LO QUE NOS ENCONTRAMOS DENTRO.

Peio García incluye un nuevo y moderno repertorio de pinchos y picas que, aunque se presente como cocina en miniatura, podría, en muchos casos, ser un plato importante de la carta de cualquier restaurante.

Los cocineros de restaurantes y bares que nos deleitan con sus elaboraciones, de San Sebastián y sus alrededores, proporcionan una tal cantidad de ideas gastronómicas que te dejan sin habla y que se reúnen en este libro.

Tanto el pincho como la pica, que no es sino una sofisticada derivación del tradicional pincho, forman ya parte de nuestro acervo cultural y se han hecho conocidos a nivel internacional.

Peio nos presenta, además de los pinchos de última elaboración de los bares más destacados de la zona, toda una variedad de picas con el sello indiscutible de los chefs y restaurantes guipuzcoanos más vanguardistas, donde muestran su faceta más imaginativa, minimalista y apta para todos los paladares.

El libro se compone de:

PROLOGOS.

INTRODUCCION E HISTORIA.

RECETAS.

INDICE DE RECETAS.

GLOSARIO.

Vamos analizando cada una de las partes:

PROLOGOS

En los prólogos de este libro; Ferran Adrià , Juan Mari Arzak y Martín Berasategui matizan la importancia de esta cocina en miniatura en el País Vasco, que se ha extendido ya a muchos rincones de nuestra geografía y que se renueva constantemente con nuevas aportaciones de los responsables culinarios de bares y restaurantes, de los más destacados.

INTRODUCCION E HISTORIA

En tres páginas, el autor nos hace un breve recorrido por el origen y la evolución que han ido experimentando tanto los pinchos como las picas.

RECETAS

Incluye como comenté anteriormente 94 recetas de los mejores restaurantes y bares de la zona, donde nos encontramos desde lo más sencillo y típico hasta verdaderos alardes de ingeniería culinaria. Cada receta incluye una espectacular foto de Mikel Alonso y su preparación junto con los ingredientes.

Para que os hagáis una idea quiero destacar, entre las que más me llaman la atención, las siguientes:

• Bacalao al pil pil con hongos y almendras.
• Croqueta de gamba con sandía.
• Crujiente de perdiz y crema de hongos con mini-ensalada y pistachos.
• Hiru orri de pimientos, anchoas y chicharro marinado con vinagreta de olivas negras y espuma de anchoas en salazón.
• Láminas de bacalao y pisto con aromas de pimientos del piquillo.
• Milhojas carmelizadas de foie con anguila ahumada y cebolleta caramelizada.
• Pechugas de pollo rellenas de manzana con su pequeña ensalada.
• Tarta de manzana con tapenade de aceitunas.
• Ventresca fria de atún de almadraba con espaguetis de pochas.

Y así hasta 94 más, y es que cada vez que abro este libro me entra mucha, pero que mucha hambre.

INDICE DE RECETAS

Y como las recetas están ordenadas alfabeticamente en el índice de recetas podemos buscar la receta que más nos ha llamado la atención y saber qué bar o restaurante ha sido el que la ha popularizado.

Nos encontramos pinchos y picas de sitios tan importantes como Casa Nicolasa, Restaurante Carlos Arguiñano, Restaurante Martin Berasategui, Artbocado, Restaurante Arzak, Bar Juli, y así, un largo etcétera de lugares donde la cocina es una forma de expresar arte.

Por cierto, no perderos la Mini tortilla de patata del Hotel de Londrés y de Inglaterra.

GLOSARIO

Espero que lo disfrutéis.

Saludos a tod@s.