CUADERNO DE VIAJES GASTRONOMICOS

RECETA: TABOULÉ

El taboulé es una ensalada oriunda de Siria y Líbano que es empleada a veces como acompañamiento del conjunto de aperitivos típicos de la zona. Se trata de un plato frío consumido en los calurosos meses de verano en todo el Mundo Árabe.

Sus ingredientes principales son perejil finamente picado, trigo bulgur, aceite de oliva, tomate, así como lechuga y otras hierbas aromáticas y servido con zumo de limón como aderezo. En algunas gastronomías del medio Oriente se suele emplear hojas de lechuga para servir.

En amplias zonas del Magreb se prepara de forma similar, sustituyendo el bulgur por cuscús.

INGREDIENTES:

Sémola de couscous precocida, tomates, pepino, pimiento rojo y verde, cebolleta, perejil, menta, cilantro, aceite de oliva, zumo de un limón, pimienta y sal.

 

PREPARACION:

1.- Poner en un cuenco el couscous y la misma cantidad de agua hirviendo y salada. Dejar reposar cinco minutos hasta que se hinchen los granos. El agua se debe absorber completamente. Remover para que se separen los granos.

2.- Cortar en trocitos los tomates, pepino, pimiento y cebolleta. Picar el perejil, las hojas de menta fresca y el cilantro.

3.- Añadir todos los ingredientes al couscous precocido, el jugo de limón y el aceite de oliva. Mezclar bien. Poner en el frigorífico. Adornar al gusto.

Una ensalada fresca que se puede usar incluso como acompañamiento de carnes y pescados.

BON PROFIT.

Si quieres las comes, y si no, las dejas.... las LENTEJAS.

RECETA: LENTEJAS ESTOFADAS

La lenteja es un alimento qe tiene un alto valor en nutriente. Los hidratos de carbono son los más importantes y están formados fundamentalmente por almidón. Como todos sabemos la lenteja es una legumbre, necesaria en nuestra dieta.

Todos conocemos el dicho ese de:

Lentejas, comida de viejas, si quieres las comes y si no las dejas.

Os presento una rica receta de lentejas estofadas, un plato típico y yo diría que de siempre. Un plato nutritivo y económico que está más rico de un día para otro.

INGREDIENTES:

Pecho de ternera, chorizo, tocino salado ibérico, hueso de jamón, cebolla, puerro, apio, zanahoria, nabo, ajos, pimiento verde, patata, aceite de oliva virgen, pimentón de la Vera, sal, pimienta y una ramita de romero.

La actriz principal es LA LENTEJA.


PREPARACION:

Como siempre digo es importante los utensilios, en mi caso, estas lentejas las cocinaré en mi inseparable cacerola de barro. 

1. Doramos la carne en la cacerola y después incorporamos todas las verduras cortadas un poco gruesas.

2. Añadimos a continuación la ramita de romero, el hueso de jamón, la cabeza de ajos entera y seguimos rehogando. En este tramo incorporamos el pimentón y rehogamos un minuto.

3. Es la hora de incorporar el agua, el tocino ibérico y el chorizo y las lentejas. Os recuerdo que las lentejas de ahora no es necesario tenerlas a remojo. 

4. Cuando empiece a hervir, espumamos las impurezas y la grasa y cocemos una media hora aproximadamente, dependiendo por supuesto de la calidad de las lentejas.

 5. En este momento incoporamos las patatas en tacos gruesos y dejamos cocer unos 20 minutos más.

6. Rectificamos de sal y pimienta y nuestro guiso estará preparado para ser servido.

 

Recordar que a la hora de servir nuestras creaciones los ojos también comen, así que siempre pon esmero en emplatar para que tus platos sean OBRAS DE ARTE.

BON PROFIT.

RECETAS CLASICAS

RECETA: QUICHE LORRAINE

La quiche Lorraine es una típica receta francesa que se parece a una tarta salada, con una base de masa quebrada y un relleno a base de nata y huevos.

A esta simple receta se le han ido añadiendo distintos ingredientes como es el caso del queso en sus variantes Gruyere o Emmental. A esto se le añadió también tiras de bacon, panceta o jamón.

También hay una variante con cebolla frita añadido al relleno de la quiche.

Yo os presento una sencilla con bacon pero también podéis usar salmón, espinacas, puerros o champiñones.

INGREDIENTES:

- Una base de masa quebrada.
- 200 gr de bacon, 200 gr de queso Emmental, 4 huevos, 200 ml de nata para cocinar, 100 ml de leche, sal y pimienta.

PREPARACION:

- Podéis usar una masa quebrada de las que se venden en supermercados. Para prepararla casera, coger harina, añadir la mantequilla en dados y se va uniendo todo hasta conseguir una masa. No se debe amasar demasiaso porque se endurece. Se hace una bola y se guarda en la nevera durante media hora envuelta en film.

- Se extiende con el rodillo y se cubre una tartera llana de base desmoldable. Se pasa el rodillo por el borde y se retira el exceso de masa.

- Esta base se cubre con papel de hornear o de aluminio y se hornea 15 minutos a 180 grados. Se pincela con huevo y se vuelve a hornear 5 minutos, para sellar la masa y evitar la humedad.

- Para el relleno, se raya el queso y el bacon a daditos. Se pone una sartén con aceite de oliva virgen y se frie el bacon.

- Se baten los huevos y se mezclan con la nata y la leche, se sazona con sal y pimienta.

- Sobre la base de la masa, se pone algo más de la mitad de bacon y el queso. Se añade la mezcla de nata y huevos. Se reparte y horneamos media hora a 180 grados.

Dorar y servir caliente y, lo de siempre BON PROFIT.

COCINA MEDITERRANEA

RECETA: SUQUET DE PESCADO

El término suquet es de origen catalán. Generalmente se habla de suquet de peix o suquet de pescado para este guiso tradicional marinero, en principio era un plato sencillo y humilde, una receta de aprovechamiento elaborada con los productos marinos que los pescadores no podían vender por su escaso valor o porque habían quedado dañados tras la captura. Los residentes en Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares seguro que conocéis perfectamente qué es un suquet y las múltiples variantes que se elaboran de esta receta tradicional, siendo un guiso de pescadores elaborado según la materia prima obtenida del mar y no comercializada, el suquet puede hacerse con cualquier tipo de pescado, moluscos, marisco…

Se dice que el término suquet hace referencia al jugo que tras la elaboración del guiso se puede disfrutar, un jugo muy gustoso que se enriquece además con otros ingredientes, desde la picada, una mezcla de ingredientes también tradicional de la cocina catalana que se añade para dar sabor y espesar salsas, hasta la patata, que aporta los carbohidratos al plato. La patata es precisamente la principal diferencia entre el suquet y la zarzuela, además de que se originaron en diferentes estratos sociales.

Para este suquet, el pescado que he utilizado es Dorada, Salmonete, Lubina y Sargo.

PREPARACION:

- Limpiamos el pescado y fileteamos. Con las cabezas y las espinas hacemos un fumet que usaremos en el suquet.

- Ponemos a calentar aceite de oliva virgen y rehogamos cebolla, pimiento verde y los ajos cortados en trozos pequeños. 

- Añadimos las hierbas aromáticas como laurel y unas ramitas de hinojo y rehogamos un minuto.

- Echamos vino blanco y un poco de Pastis y evaporamos.

- Se añade el tomate cortado en trocitos y se vuelve a rehogar, hasta que tenga buen olor.

- Añadimos las patatas cortadas en rodajas gruesas y doramos unos minutos.

- A continuación es la hora del pimentón dulce y azafrán.

- Mojamos con el fumet el guiso y dejamos cocer quince minutos.

- Ahora entran en juego los filetes de pescado, los cocemos durante cinco minutos que es lo que le queda cocción a las patatas.

- Al final, echamos un ajo-aceite (alioli negat) para ligar la salsa y servimos.

El resultado salta a la vista. 

Os recomiendo dejarlo reposar unas horas y luego calentar para servir.

Por cierto con el fumet, colar las espinas y cabezas de pescado y congelar el caldo, os será útil para cualquier sopa.

BON PROFIT.

EL ARTE DE LA REPOSTERIA

RECETA: TARTA DE SAN MARCOS

La tarta de San Marcos es una deliciosa alternativa como postre en cualquier evento. Hacerla lleva tiempo pero no es complicado aún con la profusión de ingredientes. 

Si te gusta la repostería es una exquisita propuesta.

ELABORACION:

1. Precalentar el horno a unos 180 Cº. Mientras tienes que coger un bol y poner 4 yemas y 120 gr de azúcar. Mezclar los dos ingredientes hasta que veas que la mezcla es de color más clara, entonces tienes que añadir las claras y volver a mezclar los ingredientes.

2. Una vez tienes estos ingredientes bien mezclados empieza a añadir la harina (120 gr) de forma gradual. También una cucharada de levadura y un poco de sal. Mezclar todo con ayuda de una varilla.

3. Poner la masa en un molde y luego en el horno a 180 Cº durante 30 minutos aproximadamente, con la función de calor tanto por arriba como por abajo. Antes de poner la masa en el molde para que no se te pegue poner mantequilla y encima harina y luego añadir la mezcla y meter al horno durante cerca de media hora.

4. A continuación pasamos a la elaboración del relleno. 750 gr de nata para el relleno que deberás dividir en dos partes. En una se añaden dos cucharadas de cacao en polvo, se mezcla y se lleva a la nevera.

5. Después se hace el almíbar. Se tiene que poner en un cazo 100 gr de azucar glass y un vaso de agua. Esperar hasta que hierva y entonces añadir medio vaso de brandy, dejae un par de minutos y verás que se reduce. Entonces tienes que ponerlo a enfriar.

6. Antes de terminar tienes que hacer la cobertura de la yema. Para ello tienes que poner en un cazo 50 ml de agua y 150 gr de azúcar al fuego durante 5 minutos y luego retírarlo. En un bol pon 4 yemas y una cucharada de maicena, mezclar. Pon otra vez el cazo al fuego y ahora añade la mezcla de yemas y maicena. Mezclar hasta que quede bien espeso. A continuación coge un cazo bien grande y ponle agua fría y dentro del cazo grande tienes que poner el cazo pequeño donde has hecho la mezcla de agua, azúcar, yemas y maicena para hacer la técnica del baño de María. Dale más vueltas a la mezcla pero no durante mucho rato. Uno o dos minutos.

7. Para finalizar corta el bizcocho en tres partes horizontales iguales. En la primera base pon almíbar y luego una capa de nata montada por toda la superficie. Luego pon la segunda capa de bizcocho encima y ponle almíbar y a continuación nata trufada. En la tercera capa de bizcocho aplícale almíbar. Por último pon la capa de yema y quémalo con un soplete. Con la nata que te sobre, si lo deseas, añádir a los laterales.

Deja enfriar una horas la tarta de San Marcos y ya estará lista para disfrutarla con quien quieras y donde quieras.

Bon profit.

UNA DE COCINA DE AUTOR

RECETA: SALMON MARINADO AL YUZU

Hoy las estrellas de la cocina son el salmón y un gran desconocido; el yuzu.

Fusionamos algo tan común como es un salmón marinado con las propiedades que el yuzu aporta a la cocina.

EL YUZU

INGREDIENTES:
- Lomo de salmón.
- Sal gruesa.
- Azucar.
- Zumo de yuzu.
- Rayadura de piel de yuzu.
- Pimienta de sichuan.
- Manzanas Golden.
- Crackers de pan de centeno.
- Germinados para la ensalada.
- Vinagre balsámico.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta.


PREPARACION:

El salmón es uno de los pescados más ricos en omega-3, un ácido graso esencial en nuestro organismo ya que reduce e impide la acumulación del colesterol, reduce el nivel de triglicéridos y la presión arterial, previene del infarto de miocardio y otras enfermedades cardiovasculares, y combate la artritis, entre otras muchas virtudes.

Hacer el salmón marinado es una de las formas más naturales y saludables de comer este tipo de pescado.

Hacer el salmón marinado es una de las formas más naturales y saludables de comer este tipo de pescado.

Aunque en la pescadería nos hayan preparado el salmón en filetes, será recomendable limpiarlo de las partes más grasas y retirar todas las espinas. las extraeremos con ayuda de unas pinzas

Se pone el salmón en una fuente sonbre una base de sal y azucar en las mismas proporciones.

Se riega el salmõn con el juego de yuzu y la pimienta de sichuan.

Se cubre con la misma mezcla de sal y azucar.

Se deja lo mínimo 24 horas.

Pasado este tiempo se saca y se límpia para quitarle todo resto de marinado.

Antes de cortarlo se raya la piel de yuzu sobre el filete de salmón y se envasa al vacío. Esto nos sirve para conservarlo y para que se adhiera la rayadura del yuzu al salmón.

Preparamos una vinagreta con el vinagre balsámico, aceite de oliva, sal, pimienta y jugo de yuzu.

Cortamos el salmón en rodajas de medio cm. 

Preparamos la compota de manzana, pelando las mismas, trocearlas y cocerlas en un almíbar (agua y ayucar).

Colamos y trituramos.

PRESENTACION DEL PLATO

Salmón cortado en lonchas.

Ensalada de germinados, vinagreta de yuzu y puré de manzanas.

Servimos con Crackers de centeno.

Bon profit!!!!!!!!!

UNA DE COCINA TRADICIONAL.

RECETA: PUCHERO DE GARBANZOS

INGREDIENTES:
- Costilla de ternera.
- Tocino salado.
- Hueso de jamón serrano.
- Chorizo y morcilla.
- Zanahoria, chirivías, nabo, puerro, patata, apio, ajos.
- Garbanzos.
- Sal, pimienta, romero y tomillo, frescos.
- Aceite de oliva virgen y agua.

La buena cocina no sólo se debe enfocar a eso que ahora denominamos COCINA DE AUTOR. Una buena cocina es la que satisface el paladar de todos, y en la cocina tradicional encontramos los paladares más exigentes, los paladares de esos y esas que se declaran fervientes admiradores de los platos de cuchara. Esta es una receta de siempre para esos paladares exigentes.

También quiero que sea un homenaje a los utensilios de siempre. En este caso, las clasicas OLLAS DE BARRRO. Esta en concreto, la adquirí en un mercado de la localidad de Villablino y su particularidad es que está hecha de arena con lo que también es apta para las vitrocerámicas.

Tomad nota:

1. Doramos la carne en el aceite.

2. Seguidamente incorporamos el puerro y el apio, cortado en emince.

3. Añadimos los ajos y las hierbas aromáticas y rehogamos unos minutos.

4. Incorporamos los garbanzos que hemos tenido a remojo durante 24 horas.

5. Anadimos el agua y ponemos a hervir.

6. Cuando empiece a hervir, espumamos. Este es el acto por el que retiramos las impurezas que producen la carne.

7. Cocemos el conjunto a fuego medio durante dos horas.

8. Incorporamos las verduras, el chorizo y la morcilla.

9. Dejamos nuestro puchero una media hora más de cocción.

10. Rectificamos de sal y pimienta.

Es conveniente que durante el proceso de cocción, mantengamos nuestra olla de barro tapada.

Verdaderamente este utensilio aporta a nuestros platos un sabor diferente, un sabor a COCINA TRADICIONAL.

El resultado es apetecible hasta para la vista.

UN CONSEJO:
Guarda el resto en tupper y congela. El plato está, incluso, más exquisito de un día para otro.

UNA BUENA COMBINACION

RECETA: CERDO A LA NARANJA

INGREDIENTES




Papada de cerdo cocida
Salsa agridulce de naranja
Gajos de naranja
Pimienta verde fresca
Nabo germinado


PREPARACION PARA LA PAPADA

La papada del cerdo es la zona baja del cuello. 

- Pasar la papada por agua caliente.
- Secarla y colocarla cuatro horas en la salmuera.
- Lavarla y ponerla a cocer con las verduras (una zanahoria, una cebolla, un verde de puerro picado y un ajo) durante cuatro a cinco horas tapada.
- Retirar  dejar enfriar en la nevera.
- Una vez fria, quitarle el exceso de grasa a la piel. Cuadrarlas  hacer pequeñas porciones. Reservar los restos de carne no grasos para otro elaborar otro plato.
- Envasar al vacio.

PREPARACION DEL JUGO DEL CERDO

- Dejar reducir el caldo de la cocción.
- Colar y seguir reduciendo hasta que se vuelva una salsa oscura y gelatinosa.
- Enfriar y retirar la grasa solidificada.

PREPARACION DE LA SALSA AGRIDULCE DE NARANJA

Necesitaremos:

Cebolla picada
Aceite de oliva virgen extra
Vermut negro
Jugo de cerdo
Mermelada de naranja amarga
Ralladura y zumo de naranja
Vinagre de Jérez

- Rehogar la cebolla en el aceite de oliva.
- Añadir el vermut y dejar evaporar el alcohol.
- Incorporar la ralladura, el zumo, la mermelada y el jugo de cerdo.
- Reducir hasta obtener una salsa expesa e incorporar el vinagre y colar.

MONTAGE DEL PLATO

- Marcar la papada en una sarten por todos los lados hasta dorarla bien.
- Retirra el exceso de grasa e incorporar un cucharón de salsa agridulce de naranja.
- Glasear bien la papada.
- Disponer en el plato la papada glaseada y salar con sal Maldon.
- Aconpañar con unos gajos de naranja, pimienta verde y tallos de rábano germinado.

APROVECHANDO TODO...

ESTIVALES Y ENSALADAS

Un buen chef es ése que no sólo domina el arte del fogón, también domina el arte del bolsillo.

Como chef de cocina de alguno de los hoteles más importantes de Ginebra, una de las tareas indispensables del chef es aprovechar las sobras, y me refiero, a saber aprovechar.

Si hoy he servido garbanzos, bien será que con lo que nos haya sobrado realiyar un humus que me servirá como entrante para el menu del día siguiente.

Un chef debe planificar.

En las épocas estivales soy muy amigo de las ensaladas, fresco manjar que se puede servir tanto como plato en la comida como en la cena.

Permitirme algunas ideas:

1. DE ENSALADA A ADEREZO PARA LA PASTA.

Un plato muy socorrido en verano es la típica ENSALADA MURCIANA, muy fácil de hacer, ya que sus ingredientes principales son el tomate entero en lata, atun, huevo duro, cebolla tierna y el aderezo y los más ingredientes que cada uno quiera meter.

No tires las sobras.

Hierve pasta, la que más te guste y usa las sobras de esa ensalada como aderezo para la pasta.

Te recomiendo que esa sobra de la ensalada murciana la tengas un día en la nevera y que a la hora de usarla en la pasta la adereces con aceite de oliva virgen y albahaca, que le dará el toque de aroma y sabor consistente.

2. CUANDO DEJAS VOLAR TU IMAGINACION.

Dos ejemplos claros de cómo con poco en la nevera podemos crear una obra de arte metida en un bol:

Acompañando la ensalada unas tosatas de pan de centeno con foie de pato, hemos usado zanahoria rallada, manzana, remolacha, tomate, pepino y el aliño al gusto. Una original ENSALADA DE LA HUERTA.

En este caso, acompañando a unas tostas de pan de centeno usamos tomate, cogollos, champiñon crudo, anchoas, aficots, patata hervida y el aliño al gusto. Una original ENSALADA CAMPERA.

En definitiva, recordar los amos y las amas de la cocina sois todos vosotros y vosotras.

Continuará.......