Se ha convertido en todo un arte y, en una forma de
reconocimiento internacional.
Cada vez más, los pinchos y las picas consiguen la categoría
de excelencia. Son ya muchos los bares y restaurantes especializados en esta
opción culinaria y cada vez más la aceptación del gran público.
Hoy quiero presentaros, gracias a la autorización del
bloggero Jose Ram ON ( http://vidayojosmarrones.blogspot.com.es/ ) la reseña
publicada en:
http://www.ciao.es/La_Alta_Cocina_Vasca_en_Miniatura_Pinchos_y_Picas_Peio_Garcia_Amiano__Opinion_2246197
Espero que os guste porque el libro de Peio Garcia Amiano es
una maravilla en el arte de esto de los pinchos y las picas.
OPINION PUBLICADA EN CIAO 23/01/2015
Hablar del País Vasco es hablar de la región de España con
más Estrella Michelin y, a parte de una gran tradiciõn gastronómica, cuenta con
prestigiosas escuelas de cocina y de hostelería.
Famosos son cocineros como Karlos Arguiñano, Martin
Berasategui, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Maite Montes, Iñigo Pérez o Koldo
Royo.
Aunque de todos es conocido, nombrar que un pincho es
tradicionalmente una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña
ración de comida.
Recibe su nombre porque normalmente se sujetaba la comida al
pan con un palillo. También se le conoce como banderilla o tapa, aunque a
diferencia de ésta, que suele incluirse en algunos bares al pedir la bebida, el
pincho debe pedirse por separado.
El pincho es muy típico en la gastronomía vasca, se suele
tomar como aperitivo; aunque ahora, como decía antes, hasta para comer o cenar,
nos vamos de pinchos.
Y es que sin duda, el pincho fomenta el alterne y ha
propiciado la aparición de bares dedicados exclusivamente a pinchos que te
cobran incluso a razón de los palillos, que son la fe viva de los que te has
comido.
Las picas son una sofisticada derivación del tradicional
pincho, es decir, pequeñas porciones de alta cocina que podemos degustar
sentados a la mesa de un restaurante antes de comenzar a comer, y que no
desmerecen, en absoluto al plato del mejor chef en un restaurante de postín.
UN LIBRO DEDICADO A LOS PINCHOS Y A LAS PICAS.
Y es que de vez en cuando me concedo un caprichito. Soy muy
aficionado a comprar, de vez en cuando, libros con estilo, libros que
constrastan con el tradicional de tapa blanda (!vivan los libros con tapa
blanda!), y que, a parte de adornar las estanterías, se caracterizan por la
calidad en la edición del mismo.
Este es el caso de este libro que se llama:
LA COCINA VASCA EN MINIATURA; PINCHOS Y PICAS
Esta es una obra de Peio Garcia Amiano de la Editorial
Autor-Editor que se publicó en 2003.
Sinceramente es una obra que a los aficionados o no de la
cocina, y en especial de los pinchos, es de agradecer, no sólo por la
información que contiene sino por lo maravillosa que es su edición y, sin duda
las excelentes fotografías que corren a cargo del gran fotográfo Mikel Alonso.
Ya sólo la calidad del mismo, amortiza los 35 euros que me costó.
El título lo dice todo.
Peio Garcia Amiano reúne todo un excelente conglomerado de
pinchos y picas encuandernados en cartoné, con hojas de gran calidad de 26 x 26
cm. Además cuanto de comer cabe en 214 páginas que tiene el libro.
1. DEL AUTOR
Peio Garcia Amiano es de Donostia y nació en 1953. Comienza
en el mundo de la gastronomía hace treinta años con Arzak y dirige sus pasos a
la radio con el programaLos secretos de la cocina Vasca. Posteriormente
comienza en el periódico "El Mundo" con la página de gastronomía,
durante un año. Seguidamente, pasa al "Diario Vasco" donde lleva 30
años escribiendo.
Colabora, además, con diferentes eventos gastronómicos,
revistas y organizaciones, pero si es conocido a nivel internacional es porque
es el organizador y director delCongreso Mundial de la Cocina en Miniatura y
organizador del "Campeonato Mundial de Pintxos".
Por eso, su pasión por los pinchos a los que les ha dedicado
cuatro libros.
Es defensor a ultranza de la Cocina Vasca y fundador de un
interesante proyecto de ayuda a Etipopia a través de la gastronomía.
Las artes de Peio se plasman a la perfección con las
maravillosas fotos, y repito, maravillosas fotos de Mikel Alonso.
Yo poco puedo decir de este maestro de la fotografía pero
los que no lo conozcáis, disfrutar de su magia en ésta, su página WEB:
www.mikelalonsofoto.com
2. DEL LIBRO Y DE LO QUE NOS ENCONTRAMOS DENTRO.
Peio García incluye un nuevo y moderno repertorio de pinchos
y picas que, aunque se presente como cocina en miniatura, podría, en muchos
casos, ser un plato importante de la carta de cualquier restaurante.
Los cocineros de restaurantes y bares que nos deleitan con
sus elaboraciones, de San Sebastián y sus alrededores, proporcionan una tal
cantidad de ideas gastronómicas que te dejan sin habla y que se reúnen en este
libro.
Tanto el pincho como la pica, que no es sino una sofisticada
derivación del tradicional pincho, forman ya parte de nuestro acervo cultural y
se han hecho conocidos a nivel internacional.
Peio nos presenta, además de los pinchos de última
elaboración de los bares más destacados de la zona, toda una variedad de picas
con el sello indiscutible de los chefs y restaurantes guipuzcoanos más
vanguardistas, donde muestran su faceta más imaginativa, minimalista y apta
para todos los paladares.
El libro se compone de:
PROLOGOS.
INTRODUCCION E HISTORIA.
RECETAS.
INDICE DE RECETAS.
GLOSARIO.
Vamos analizando cada una de las partes:
PROLOGOS
En los prólogos de este libro; Ferran Adrià , Juan Mari Arzak
y Martín Berasategui matizan la importancia de esta cocina en miniatura en el
País Vasco, que se ha extendido ya a muchos rincones de nuestra geografía y que
se renueva constantemente con nuevas aportaciones de los responsables
culinarios de bares y restaurantes, de los más destacados.
INTRODUCCION E HISTORIA
En tres páginas, el autor nos hace un breve recorrido por el
origen y la evolución que han ido experimentando tanto los pinchos como las
picas.
RECETAS
Incluye como comenté anteriormente 94 recetas de los mejores
restaurantes y bares de la zona, donde nos encontramos desde lo más sencillo y
típico hasta verdaderos alardes de ingeniería culinaria. Cada receta incluye
una espectacular foto de Mikel Alonso y su preparación junto con los
ingredientes.
Para que os hagáis una idea quiero destacar, entre las que
más me llaman la atención, las siguientes:
- Bacalao al pil pil con hongos y almendras.
- Croqueta de gamba con sandía.
- Crujiente de perdiz y crema de hongos con mini-ensalada y
pistachos.
- Hiru orri de pimientos, anchoas y chicharro marinado con
vinagreta de olivas negras y espuma de anchoas en salazón.
- Láminas de bacalao y pisto con aromas de pimientos del
piquillo.
- Milhojas carmelizadas de foie con anguila ahumada y
cebolleta caramelizada.
- Pechugas de pollo rellenas de manzana con su pequeña
ensalada.
- Tarta de manzana con tapenade de aceitunas.
- Ventresca fria de atún de almadraba con espaguetis de
pochas.
Y así hasta 94 más, y es que cada vez que abro este libro me
entra mucha, pero que mucha hambre.
INDICE DE RECETAS
Y como las recetas están ordenadas alfabeticamente en el
índice de recetas podemos buscar la receta que más nos ha llamado la atención y
saber qué bar o restaurante ha sido el que la ha popularizado.
Nos encontramos pinchos y picas de sitios tan importantes
como Casa Nicolasa, Restaurante Carlos Arguiñano, Restaurante Martin
Berasategui, Artbocado, Restaurante Arzak, Bar Juli, y así, un largo etcétera
de lugares donde la cocina es una forma de expresar arte.
Por cierto, no perderos la Mini tortilla de patata del Hotel
de Londrés y de Inglaterra.
GLOSARIO
Espero que lo disfrutéis.
Saludos a tod@s.
Como normalmente en casa no disponemos de ella por espacio y porque es
bastante cara, podemos hacerlos cociéndolos en una cazuela normal sobre la
placa de cocción y ayudándonos de un termómetro (a ser posible digital). 
